マッシュルームのブルーテ

【材料】

①マッシュルーム／350ｇ
玉ねぎ／350ｇ
塩／適量

②デュクセルドシャンピニオン／130ｇ
コンソメ／200ｇ
生クリーム（38％）／50ｇ
無塩バター／80g
塩コショウ／適量

【作り方】
1.マッシュルーム、玉ねぎは別々にみじん切りにしておく
鍋に玉ねぎを入れ2摘み程の塩を入れ汗をかかす様に弱火で炒める。
ある程度水分が飛べばマッシュルームを入れて更に炒める。
同様に塩を2摘み入れしっかり水分が飛ぶまで炒める。（出来上がりの目安は全体の半量の350ｇ）これをデュクセル・ド・シャンピニオンという。

2.デュクセル・ド・シャンピニオン、コンソメ、生クリーム、バターを鍋に入れ、沸かす。塩、胡椒で味を調え、ミキサーでブルーテにする。器にブルーテを流し、オロバイレンピクアルを流し、マッシュルームを添える。

豚ロースのソテー 〜モザイクソース仕上げ〜 ＜4～5人前＞

【材料】
豚ロース肉／400ｇ
塩・胡椒／適量
オロバイレン パール・アルベキーナ／適量

①ヨーグルト／450ｇ
レモン汁／1個分

②＜タプナード＞
ケイパ／50ｇ
種なし黒オリーブ／100ｇ
アンチョビ（油を切ったもの）／30ｇ
オロバイレンアルベキーナ／96ｇ（小瓶１本）

②´タプナード／大さじ1
オロバイレン アルベキーナ／大さじ1　

＜バジルソース＞
バジルの葉／15g
にんにく／10ｇ
オロバイレン　ピクアル／80g
塩／5g
胡椒／2g

【作り方】
1.ヨーグルトはレモン汁と混ぜ、ザルに当てたリードペーパーの上に上げて冷蔵庫の中で2時間程水を切っておく。

2.②の材料をミキサーに掛けてタプナードを作る。

3.②´タプナード大１をオロバイレンアルベキーナ大１で伸ばす。

4.③の材料をミキサーに掛けてバジルソースを作る。

5.豚ロースに塩・胡椒をしてフライパンでソテーする。

6.皿に①のヨーグルトを流す。②´の伸ばしたタプナードを同様に皿に流す。
③のバジルソースも皿に流し、モザイク状にする。
豚のソテーを置き、オロバイレン パールアルベキーナを散らす。

タコの赤ワイン風味 〜コラトゥーラとオロバイレンピクアルで〜

【材料】
タコ　1杯（1.5 〜 2kg）

①赤ワイン／300ｇ
味醂／300ｇ

②水／1200ｇ
昆布（1200gの水に一晩漬けておく）／5g
醤油／150g
塩／30g

③仕上げ（4人前）
タコの出汁／20g
コラトゥーラ／8g
オロバイレンピクアル／8g

【作り方】
1.①を鍋に入れ一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、②を入れ一煮立ちさせタコを足の先からゆっくり入れていく。タコを入れて沸いてきたら灰汁を取る。リードペーパーを落とし、鍋に蓋をして90℃で2時間火入れをする。

2.③を混ぜ合わせ、器に流しタコを盛り付ける。

酒粕のアイスクリーム 〜オロバイレン オリーブジャムアルベキーナ〜

【材料

①牛乳／875g
生クリーム／175g
グラニュー糖／130g

②卵黄／163g
グラニュー糖／135g

③酒粕／700g
牛乳／800g
　 グラニュー糖／200g

④オロバイレン　オリーブオイルジャム アルベキーナ　適量

【作り方】
1.①を鍋に入れ一煮立ちさせる。

2.②をボールに入れて良く混ぜ合わせる。①を②に少しずつ良く混ぜ合わせる。

3.①＋②を元の鍋に戻し、弱火にかけてカスタードソース同様に火を入れ漉して冷やす。

4.③を鍋に入れよく混ぜながら火を入れ、漉して冷やす。

5.①＋②に③を合わせてアイスクリームにする。皿に盛りつけ、④のオリーブジャムを乗せる