2020.6.1

【知識】オリーブオイルの“本物”と“偽物”の分かれ道

品質の良いオリーブオイルとして信じられているエキストラバージンオリーブオイルですが欠陥の全くない”本物“は全体の約２０％程度しかありません。
オリーブオイルができるまでには、①収穫　②選別・洗浄　③粉砕　④練り込み　⑤搾油・分離　⑥ろ過　⑦貯蔵・保管　⑧ボトル詰めの8つの行程があります。では、これらの行程のうちどこで”偽物“が作られてしまうのでしょうか。

②選別・洗浄
“搾油までの間に果実にカビが生えたり、腐ったり”
オリーブの実はとても傷みやすく、収穫した瞬間から劣化が始まるため、収穫後遅くとも2時間以内に加工する必要があります。収穫から時間のたった果実は腐って発酵し、カビが生え、その悪臭や酸味、カビ臭さやエグみは抽出後もオイルに残ってしまいます。
④練り込み
”質より量を優先すると、酸化や発酵が進む“
オリーブの実は高温で長時間練りこむほうが多くのオイルを搾取できます。しかし、高温だと酵母が活発に働いて発酵し、キャラメルのような加熱臭がオイルにつくリスクが高まります。EUでは27℃以下で作られた製品を”コールドプレス“と規定しています。
⑦貯蔵・保管
“澱や水分をきちんと取り除かないと、劣化につながる”
搾油後に貯蔵する際、数日おきにタンクを移し替えてタンクの底にたまった澱や水分を除去します。この手間を惜しむと澱が腐敗・発酵してしまい欠陥につながります。温度管理が不十分で酸化することもあります。
⑧ボトル詰め
”安いオイルが混入されているかも“
エキストラバージンオリーブオイルに精製オリーブオイルや低級なオリーブオイル、安価なひまわり油、ピーナッツ油などを混ぜていたり、そもそも低級なオリーブオイルに「エキストラバージン」と偽って売られている可能性もあります。
”政府認証のラベル表記も、品質の照明とは言えない“
ラベルの表記事項は政府が規制していますが、日本では「エキストラバージン」と表記する際の法規制はありません。ヨーロッパを中心としたIOC 加盟国では、IOCの基準にのっとって品質検査を行いラベルに表示する制度があります。しかし、実際には理化学分析や官能検査がずさんで形骸化し、粗悪なオイルが「エキストラバージン」と表示されている場合もあります。

参考書籍：一般社団法人　日本オリーブオイルソムリエ協会『決定版！本物のオリーブオイルはこれを選びなさい』小学館、2018