2018.12.25

【知識】オリーブオイル用語

【収穫・搾油】

＊手摘み
手摘み収獲には、枝から手で一粒ずつ、ミルキングと言って乳搾りのように手でシゴいてとる方法、小さな熊手などの道具を使って実をこそげ落とす方法などがある。機械収穫に比べ実が傷つきにくく、理想の色に熟した実だけを厳選でき、良質なオイルとなる可能性が高い

＊機械摘み
機械で幹や枝に大きな振動を与えて、木の下に広げたネットに実を振り落とす方法。短時間で大量の実を収穫できるので、コストを抑えられるが、傷ついたオリーブが混じってしまう難点もある。オリーブは傷から劣化が始まる。

＊伝統的圧搾法
石臼を回転させオリーブの実をすりつぶして作ったペーストを、化学繊維（昔は植物）の円盤状マットに薄く広げて、そのマットを何十も重ねて、圧搾できるため、風味や有効成分が損なわれにくい一方で、手前や時間がかかるため少量生産。

＊遠心分離法
オリーブのペーストを遠心分離器にかけて、比重の異なるオイル分、水分、絞りかすに分離させて、オイル分のみを抽出する方法。オリーブの洗浄→粉砕→
ペーストを練る→ペーストを遠心分離きにかけて搾油までの工程を一つのラインで結び、オリーブの実が空気に触れずに機械の中を移動することで酸化を防ぎスピーディーに大量の搾油ができる。

＊バーコレーション法
最新の搾油法で、シノレア法とも呼ばれる。薄い金属の刃をオリーブのペーストに浸し、プラスとマイナスの電極を利用して、オイル分だけを金属に引きつけて集める方法。無駄な圧力をかけずに搾油できるため、えぐみがなく品質の良いオイルが取れる。

＊コールド・プレス
風味や有効成分を損なうよう、27度以下で搾油すること。搾油の際は、温度を上げた方がオイルを取り出しやすくなるが、その分オイルが酸化し、香りや鮮度を失うことになる。香りや鮮度を大事にするメーカーはコールド・プレス西方を用いている。

＊シングル・エステート
単一の農場で収穫されたオリーブの実のみを原料とすること。その土地の風土や特性をよく表したオイルとなる。

＊ノンフィルター・デカンタシオン
通常営業のオリーブオイルは不純物を取り除く為にフィルターを通して濾過される。しかし、ろか処理を行わず、静置して不純物を沈澱させ上澄み部分のみを取り分けたものがノンフィルターのオイルその方法からデカンタシオンとも呼ばれる。香り高くオリーブそのままの自然な風味を楽しむことが出来るが賞味期限が短い。

 

【酸化とオリーブの分類】

＊酸度
オイルの酸化の度合いを示す数値で、低いほど新鮮で高品質。オリーブのオイルは実のままが最も新鮮で、枝から離れた途端に脂肪酸が遊離して酸化が始まる。この脂肪酸が何％遊離しているかを示した数値で、たとえば酸度1%ならば、オリーブオイル100gに対して1gの脂肪酸が遊離していることを示す。

＊オリーブオイルの分類
■バージンオリーブオイル：オリーブの果実のみを絞り、精製などの科学的工程を行わないもの。
① エキストラバージンオリーブオイル
酸度0.8%以下（その他理化学基準なり）。官能評価で欠陥が全くないこと。
② バージンオリーブオイル
酸度2%以下（その他理化学基準なり）。
③ オーディナリーバージンオリーブオイル（その他理化学基準なり）。
酸度3.3%以下（その他理化学基準なり）。
④ ランパンテバージンオリーブオイル
酸度3.4%以上 食用には適さないので精製する必要がある。

■精製オリーブオイル
⑤ 精製オリーブオイル
ランパンテバージンオリーブオイルを精製したもの。酸度0.3%以下
⑥ 精製オリーブポマースオイル
バージンオリーブオイルの搾りかす ポマースから抽出したオイルを精製したもの。酸度0.3%以下

■オリーブオイル
⑦ オリーブオイル
ランパンテ以外のバージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたもの。以前は、ピュアオリーブオイルと呼んでいたが現在はオリーブオイルと表示することとなっている。

⑧ オリーブポマースオイル
精製オリーブ ポマース オイルとランパンテ以外のバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。

現在日本に輸入されているオリーブオイルは、非精製のものにあって*酸価が2.0以下であることのJASの規格によって、エキストラバージンオリーブオイルに限られ、

精製されたものにあっては酸価が0.6以下の基準を満たす オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）、オリーブポマースオイルの3種に限られている。

*酸価　油脂1g中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのmg数。

【ラベル表記 オリーブオイルの種類】

＊自社生産 自社瓶詰め
収穫から搾油、瓶詰めまでの、すべての工程を自社で行ったことを認定した表記。イタリアでは「prodotto e imbpttigliato de 生産者名」と表記される。自社農園で収穫して短時間で搾油することから、品質 鮮度管理をしっかはら行う生産者の証ともなる。

＊収穫年
収穫の年月がラベルに記載されるとばあいもあるが、任意表示なので記載のないものもある。また、オリーブの収穫シーズンは10月ー2月頃までで収穫が年を越すこともあるため、収穫年を翌年にまたがって記載している場合もある。

＊オーガニック認証
化学肥料や農薬を使わない有機栽培のオリーブからつくられたオイル。イタリア、スペイン、ドイツ、フランスなどの各国で何団体との認証機関にメーカーが申請を取れば、ラベルに認証マークを付けることができ？。

＊オリオ ノベッロ、アーリー ハーベスト
9月中旬ー11月のシーズン初めのしぼりたてのオイル。オリーブオイルのヌーボともいわれ、実がまだ青いうちの早摘みのオリーブから作られる。青みや渋みが強く、ピリピリとのとを刺激する辛味を備えるがわ非常に香り高く、ステーキの仕上げに一振りするなど肉料理にもよく会う。

＊ブレンドオイル
はっきりした定義はないが、たくさんの契約農家からオイルを買い取ってブレンドしたもの。さらに、自家農園のオリーブからオイルを作るときに。複数の品種のオイルをブレンドした場合も使われる。

＊単一品種オイル
複数の品種をブレンドしないで、ひとつの品種のみでつくられたオリーブオイル。

＊オイルの味わいと成分
フルッタート
実がまだ青いうちに早摘みしてつくられたオイル。味わいは青々として新鮮、シャープでスパイシー。味わいのタイプを示す言葉としてラベルに記載することが多い。

＊ドルチェ
黒く完熟したオリーブの実からつくられたオイル。味わいはまろやかでバランスがとれていて、深みがある。

＊オレイン酸
オリーブオイルが健康によいと言われる理由の一つに、豊富なオレイン酸が挙げられる。オリーブオイル中の脂肪酸の約60-80%をオレイン酸が占める。オレイン酸は分子の構造によって酸化しにくい一価不飽和脂肪酸のため、高血圧や動脈硬化などの原因である悪玉コレステロールを減少させる働きがあるとされる。

＊ポリフエノール
オリーブオイルには活性酸素から体を守る抗酸化物質だあるポリフエノールも含まれていて、ピロリ菌の増殖を抑え、心臓や血管の病気を予防する効果もあるといわれる。ただし、ポリフエノールが含まれているのはバージンオリーブオイルに限られ、精製オリーブオイルには含まれていない。

＊一日の摂取量
米国食品医薬局（FDA）では摂取量の目安として、毎日スプーン2杯のオリーブオイルを摂取する事を推奨。体に良いとは言え油であるため1g=9Kcalなので、エネルギーオーバーにならないよう注意が必要。

【原産地呼称】
地域保護認証制度
EUはオリーブオイルなどの特産品の誤用・盗用を防止すると同時に、その製品が規格通りに正しく製造された事を保証するために、「地域穂木認証制度」を定めている。加盟国はこの規定を守り、イタリアではDOP、フランスではAOPの名称で実施して、認定されたオリーブオイルのラベルにそのマークを表示している。