【材料】 タコ　1杯（1.5 〜 2kg）

①赤ワイン／300ｇ
味醂／300ｇ

②水／1200ｇ
昆布（1200gの水に一晩漬けておく）／5g
醤油／150g
塩／30g

③仕上げ（4人前）
タコの出汁／20g
コラトゥーラ／8g
オロバイレンピクアル／8g

【作り方】 1.①を鍋に入れ一煮立ちさせてアルコールを飛ばし、②を入れ一煮立ちさせタコを足の先からゆっくり入れていく。タコを入れて沸いてきたら灰汁を取る。リードペーパーを落とし、鍋に蓋をして90℃で2時間火入れをする。

2.③を混ぜ合わせ、器に流しタコを盛り付ける。